在秦皇岛市抚宁区，隐藏着一项历经百余年的传统技艺——薯面主食加工技艺。这项技艺在第五代传承人杨长平手中得到了完美的传承与展现，并于2023年获得区级非物质文化遗产称号。

　　抚宁人民凭借对红薯的深入了解，将红薯从简单的蒸煮发展成为餐桌上多样化的美食。历经数代传承人的精心打磨与创新，薯面主食加工技艺逐渐发展成为独具地方特色的传统饮食文化。

　　红薯，这一明朝时传入中国的作物，在秦皇岛地区已有几百年的种植历史。乾隆年间，红薯种植技术被推广到卢龙和周边地区，红薯的加工技艺也在民间逐步发展起来。

　　早期的红薯加工以简单的烘烤、蒸煮为主。清朝末年，灾荒战乱不断，乡民常常食不果腹，农妇王淑娥用祖辈家传的手艺蒸制薯面窝头、饼子等主食，口感松软香甜，更有独特的薯香味。王淑娥的一位远房亲戚楚李氏（原名不详）一直跟她学习这门手艺。

　　二十世纪三四十年代，红薯依旧是当地农村最主要的充饥食物。楚李氏将薯面主食制作的技术传授给了族妹楚树兰，并与她一起研制出了薯面饺子和薯面卷子，丰富了薯类主食的种类。后来，楚树兰把手艺传给了自己的女儿张凤荣。

　　改革开放以来，张凤荣吸纳山东煎饼和东北饹豆子等地方特色饮食的优点，不断改进薯面主食加工技术，开发出薯面春饼、薯面饹豆子等新吃法。

　　岁月流转，技艺代代相传，薯面主食加工技术走过百余年，这门技艺一次次焕发出新的生机。

　　“任何一个从农村走出来的孩子，对红薯的记忆，就是对家的记忆。”1982年出生在抚宁区大新寨镇东张各庄村的杨长平说，在他的记忆里，妈妈张凤荣做的薯面窝头、薯面卷子就是家的味道，于是杨长平开始跟母亲张凤荣学习这门技艺，并于2008年在抚宁区开了一家以薯面主食加工为特色的饭店——农家园。

　　后来，杨长平绞尽脑汁，为饭店想出了“七大姑八大姨”的名字。之所以选用这个名字，就是因为这一词汇在中国传统中是对众多亲戚的统称，令人感到亲切，也便于记忆。

　　经营饭店期间，杨长平一方面保留了薯面加工和烹饪的传统手法，另一方面，他不断提升薯类主食口感，制作出一系列符合现代人口味和健康标准的粗粮食品。

　　开水和面，放入轧床，呈圆条状，蒸制15分钟出锅，甭管是炸酱卤还是肉末豆腐卤，浇上两勺——糯软爽滑，带着红薯的甘香。

　　薯面制作是薯类主食加工技艺的核心，看似简单，但对每个步骤都有很高的要求。

　　每到霜降时节，杨长平都要驻扎到卢龙县，挑选适合磨制薯面的红薯。“必须是大个的、白瓤的面薯，这样才能保证薯面口感劲道、味道纯正。”杨长平说，选好的红薯用自家定制的刀具纯手工切成1至2厘米厚的大片，这一切制过程要快，最大限度减少红薯和金属接触氧化，影响薯面品质。

　　切好的红薯片用山泉水泡制15天以上，每天换水，达到特定标准后洗净备用，这个过程能去除红薯中所含的淀粉和糖类。“多年来这道工艺一直按照古法传承，水量、温度、浸泡时长和换水次数都有很多讲究。”杨长平介绍，山泉水里的矿物质和微量元素能够渗透进薯片内部，这样可以保证磨出的薯面在制作后更有嚼劲。

　　暴晒风干后，这些薯干要经过至少三次手工研磨，再经过三次以上的过滤，将残渣全部滤除，一捧合格的薯面才算完工。这样制作出来的薯面风味小食，最大限度保证了它细腻的口感，还可以在去除红薯中过剩淀粉和糖类的同时，保留下蛋白质和膳食纤维。

　　时间是食物的挚友，一道道烦琐的工序是前人智慧的沉淀，更是这项技艺文化的体现。“经过多次研磨和过滤，100斤薯干只能磨出20斤薯面。”杨长平说，虽然工序烦琐，但他依旧要求薯面加工的过程必须完全由手工完成，因为文化和技艺的传承需要稳扎稳打，绝不能贪快偷懒。

　　将薯面倒入容器，加入沸水，用筷子迅速搅拌成絮状，下手揉成面团。这一步，被海阳路店经理王杰戏称为“铁砂掌”。

　　将和好的薯面在案板上手工揣揉成团，力道要适中，确保薯面富有弹性；揉好的面团揪成剂子，擀制成皮；擓一勺韭菜、鸡蛋、肉、虾仁调成的馅料，将皮对折，右手捏褶。整个过程要快，快到10分钟内必须完成。

　　“因为薯面的黏性不强，面团凉了就捏不上了。”王杰说，很多家庭和饭店制作薯面饺子时会加入白面，就是为了增加其黏性，但他们多年来始终坚持使用纯薯面制作，这就需要制作师傅将这套“铁砂掌”打得“行云流水”，速战速决。

　　大火上汽蒸10分钟，蒸熟后的薯面饺子表皮呈深褐色，富有弹性。咬一口，馅料饱满，不软不塌，韭菜绿而不生，鲜而不辣。这恰到好处的时间把控，换来了“七大姑八大姨”每天桌桌爆满的回头客。

　　随着消费阶层的不断变化和食客需求的多样化，杨长平秉持“传承不守旧，创新不忘本”的理念，深入挖掘薯面美食的无限可能。在保持薯面主食特色的基础上，除了增加茴香猪肉、萝卜粉丝虾皮馅薯面蒸饺，他还结合本地特色食材、融入现代烹饪技艺，相继推出了薯面窝头一锅出、薯面千层肉饼等，这些新品不仅丰富了饭店的菜品选择，更提升了食客的就餐体验。

　　今年，杨长平又新推出了“薯味”礼盒，薯面、薯干、淀粉……多种商品线上线下同时销售。“希望可以‘以薯为媒’，让更多人知道咱们的薯面主食加工技艺，打造出属于咱们秦皇岛本地的非遗品牌。”杨长平说。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。